¹ Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos
Palavras-chaves: Fumaça líquida; aroma; conservação
A defumação dos alimentos em geral é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Entre as recomendadas estão o eucalipto, ipê, pau-ferro, jabuticabeira, goiabeira, jacarandá, aroeira e paraju. Podem ser defumados vários tipos de alimentos como queijos, carnes etc. Com intenção de lhes conferir sabor e sendo um método de conservação que aumenta a vida útil. Também agrega valor a produtos como linguiça, salame e outros. A fumaça depositada na superfície dos produtos inibe o crescimento de vários tipos de bactérias. A defumação, por si só, não atua 100% no processo de conservação, devendo ser sempre aliada a outras técnicas. A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda, há na fumaça o efeito dos fenóis que, por serem antioxidantes, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço (1).
O processo de defumação líquida é um dos métodos de defumação mais rápidos, consistindo geralmente na imersão do alimento em solução aquosa de extratos líquidos da fumaça, conhecida comercialmente como fumaça líquida. A defumação líquida pode ser aplicada em uma grande variedade de alimentos, como carnes, pescados e queijos, inclusive podendo ser aplicada em alimentos que não são tradicionalmente defumados (2; 3).
A fumaça líquida é obtida pela queima de materiais ricos em celulose, hemicelulose e lignina. Sua composição é influenciada por fatores, como o tipo de madeira utilizada e temperatura de combustão da madeira e afeta o pH, o sabor e a durabilidade do armazenamento do produto. É possível encontrar compostos de diversos grupos na fumaça líquida, como álcoois, ácidos, carbonilas e fenóis, sendo os fenóis os principais responsáveis pelo sabor de defumado (4). O processo de defumação líquida de alimentos com tratamento térmico a altas temperaturas ou contato direto com gases de combustão pode desencadear a formação de altos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) nos alimentos. Os HPAs são compostos orgânicos formados por carbono e hidrogênio e que possuem dois ou mais anéis aromáticos condensados em sua estrutura. São gerados pela combustão incompleta ou pirólise de matéria orgânica, sendo reconhecidos por sua toxicidade e pelo seu potencial carcinogênico para animais e para o ser humano (5).
Por se tratar de um método de defumação indireta, onde o alimento não entra em contato direto com a fumaça produzida pela queima da madeira, a defumação líquida pode reduzir significativamente a quantidade de HPAs nos alimentos defumados, além de apresentar outras vantagens, como menor poluição ambiental, maior uniformidade na cor e sabor e alta deposição de substâncias oxidantes. Pelos motivos citados, a defumação líquida tem substituído cada vez mais a defumação tradicional (5).
As legislações europeias e norte-americanas não apresentam diferenças sensíveis. Nos Estados Unidos, a fumaça líquida é considerada como GRAS (Generally recognized as safe) e, como tal, não requer outras autorizações antes de serem usadas. Segundo as normas do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), a fumaça líquida pode ser usada como parte de um processo ou como ingrediente. As aplicações por atomização, irrigação/chuveiro ou imersão fazem parte de um processo e permitem que o produto seja chamado de defumado, sem que seja necessária mais nenhuma outra menção. Na Europa, a fumaça líquida está incluída na classificação geral dos aromas (Diretiva Europeia 88/388). Embora seja um produto 100% natural, não pode usar o termo “natural”. Quando usada em processo, a fumaça líquida não requere nenhuma menção; quando incorporada como ingrediente, deve ser feita a menção na etiquetagem de “aroma de fumaça” ou, simplesmente, “defumado”. Segundo a Legislação brasileira, o aroma de fumaça pode designado como “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça” e “aroma artificial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e/ou processo de elaboração (6).
Diversos métodos de tratamento e tipos de madeira podem ser empregados para produzir fumaças líquidas com vários graus de intensidade de cor e sabor. Uma das madeiras mais tradicionalmente empregadas na produção de fumaça líquida é a hickory (nogueira da América do Norte), no entanto, outras madeiras também podem ser utilizadas (2)
REFERÊNCIAS
- Bressan MC. Produtos carneos e defumados mais sabor e maior valor agregado. Departamento de Zootecnia da UFLA, 2002.
- Duarte CV, Vieira RP, Gherardi SEM. Fishburguers de tilapia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2017; 11: 2382-2396.
- Ribeiro CFA, Park KJ, Hubinger M. D, Ribeiro SCA, Araújo EAF. Tecnologias para conservação do pescado amazônico. Archives Of Veterinary Science: Inclusão Social. 2018, 12: 80-94.
- Ali F, Cundari L, Miskah S, Prasetyo H. Effect of Variations Concentration LIRA, et al. [13] INOVAÇÃO, GESTÃO E SUSTENTABILIDADE NA AGROINDÚSTRIA. RECIFE. II CIAGRO 2021 and pH of Liquid Smoke in the Immersion With Various Types of Fish. Atlantis Highlights in Engeneering, v. 7, 2021.
- Mozaner LQ, Almeida AP, Silva SA. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados. Revista do Instituto Adolfo Lutz. 2019; 78: 1-21.
- Schwert R. Uso de fumaça líquida em linguiça tipo calabresa cozida e defumada [dissertação]. Erechim: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, 2009.
