Um estudo inovador publicado recentemente no Journal of Food Protection revela como os processos de fabricação de carne e ingredientes não cárneos impactam as concentrações de nucleotídeos cruciais para avaliações de higiene. Pesquisadores da Universidade de Wisconsin-Madison descobriram que os processos de fabricação podem alterar significativamente os níveis de ATP (adenosina trifosfato), ADP (adenosina difosfato) e AMP (adenosina monofosfato), afetando a sensibilidade dos testes de higiene baseados em ATP.
Principais Descobertas
A pesquisa, conduzida pelos cientistas N.W. Smith, J.J. Sindelar e S.A. Rankin, analisou amostras de carne tratadas com ingredientes como cloreto de sódio, nitrito de sódio, eritrobato de sódio, condensado de fumaça natural e pirofosfato ácido de sódio. Os resultados mostraram que:
- Diferenças nos Níveis de AXP: Durante a fabricação, o ADP representou cerca de 90% da concentração de nucleotídeos, exceto na etapa final de cozimento, onde o AMP predominou.
- Impacto dos Ingredientes: Ingredientes como fumaça líquida e pirofosfato ácido de sódio causaram as maiores quedas nas concentrações de ATP.
- Estabilidade dos Nucleotídeos: Os perfis de adenosina em amostras de carne de varejo seguiram tendências semelhantes, com ADP predominando em amostras cruas e AMP em amostras cozidas.
Implicações para a Indústria de Alimentos
Esses achados têm implicações significativas para a indústria de alimentos, especialmente em relação às avaliações de higiene. Os processos de fabricação de carne podem diminuir a sensibilidade dos testes de higiene baseados em ATP, levando a possíveis desafios na garantia da segurança dos alimentos. O estudo sugere que os processadores de carne considerem cuidadosamente esses efeitos ao selecionar tecnologias para avaliações de higiene.
Métodos Utilizados
Os pesquisadores utilizaram ensaios bioluminescentes para medir as concentrações de ATP, ADP e AMP, utilizando reagentes de luciferase e padrões autênticos de adenilato. Amostras foram coletadas de tecidos musculares bovinos tratados e produtos cárneos de varejo, e avaliadas em diferentes etapas do processamento.
Relevância do Estudo
Este estudo destaca a complexidade dos processos de fabricação de carne e seus impactos na segurança de alimentos. Compreender como os diferentes tratamentos e ingredientes afetam as concentrações de nucleotídeos pode ajudar a melhorar as práticas de higiene e a segurança dos produtos cárneos.
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Referência: SMITH, N. W.; SINDELAR, J. J.; RANKIN, S. A. AMP, ADP, and ATP Concentrations Differentially Affected by Meat Processing, Manufacturing, and Nonmeat Ingredients. Journal of Food Protection, v. 87, n. 7, p. 100287, 2024. 10.1016/j.jfp.2024.100287
