Uma revisão atualizada destaca os avanços significativos na tecnologia de Processamento por Campo Elétrico Pulsado (PEF) e seu impacto positivo na textura de produtos alimentícios. Comparado aos métodos tradicionais de processamento térmico, o PEF demonstrou ser uma alternativa promissora, com baixo consumo de energia, eficiência de tempo e potencial como método de processamento mínimo. A pesquisa destaca que alimentos submetidos ao tratamento com PEF conseguem manter seu valor nutricional original, sabor, cor, e principalmente, textura.
Ao contrário do processamento térmico convencional, que frequentemente compromete a qualidade dos alimentos, o PEF preserva as propriedades texturais essenciais, tornando-se uma opção atrativa para a indústria alimentícia. Os parâmetros do PEF, como pulsos aplicados, tempo de exposição e voltagem, desempenham um papel crucial na eficácia do processamento e nas propriedades texturais resultantes.
Além disso, estudos destacam que o mecanismo por trás das mudanças na textura dos alimentos após o tratamento com PEF está relacionado à eletroporação da membrana celular, que facilita a transferência de massa de maneira eficaz. Pesquisas recentes revelam que a tendência à maciez em carnes e a redução da dureza em frutas, como mangas, são algumas das melhorias observadas após o processamento com PEF.
Esta revisão aborda não apenas os impactos positivos do PEF na textura dos alimentos, mas também identifica lacunas de pesquisa e futuras direções na aplicação dessa tecnologia na indústria alimentícia. O estudo destaca a necessidade de uma colaboração interdisciplinar entre cientistas e engenheiros para melhor entender e modelar os fenômenos associados à eletroporação, ampliando assim o potencial do PEF na melhoria da qualidade dos alimentos processados.
Referência:
Murtaza Ali, Lan Liao, Xin-An Zeng, Muhammad Faisal Manzoor, Muhammad Mazahir. Impact of sustainable emerging pulsed electric field processing on textural properties of food products and their mechanisms: An updated review. Journal of Agriculture and Food Research, v. 2024, p. 101076, 2024. ISSN 2666-1543. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101076
