Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos
Palavras-chaves: Micro-organismos vivos; intestino; lácteos
Os leites fermentados são produtos que tem a adição de ingredientes probióticos, sendo o leite fermentado o principal alimento comercial que contém este composto (1). A legislação brasileira define os leites fermentados como sendo os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Inclui o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (2).
No Brasil, o mercado de leites fermentados aumentou 9% de 2003 a 2018, representando quase 1 kg de consumo de leites fermentados per capita (3). Os probióticos são micro-organismos vivos, que aplicados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (4). Para as culturas serem denominadas probióticas é essencial que sejam comprovados os seus benefícios à saúde, enquanto para cultura iniciadora sendo necessário para confirmar sua capacidade de fermentar alimentos para que não ocorra nenhuma consequência a saúde do consumidor (5).
Os leites fermentados possuem muitos benefícios, pois neles há micro-organismos probióticos, que são capazes de resistir a acidez do estômago chegando vivos no intestino, onde conseguem repovoar e regular a microbiota do trato digestório. Esses micro-organismos têm alguns benefícios incluindo a diminuição de infecções intestinais e diarreias; a prevenção de tumores no intestino; a diminuição dos níveis de colesterol e a melhor digestão da lactose (6, 7). Contribuem também para a prevenção de hipersensibilidade alimentar, alergias alimentares, dermatites, candidíase vaginal e infecções do sistema genital e urinário (8).
Vários gêneros bacterianos e algumas leveduras são utilizados como micro-organismos probióticos, incluindo os gêneros Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus e Saccharomyces, no entanto, estudos têm demostrado que as principais espécies com características probióticas são os Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei.
As principais culturas utilizadas pela indústria como probióticos estão incluindo os lactobacillos e bifidobactérias que possuem um longo histórico na produção de derivados lácteos e são encontradas como parte da microbiota gastrointestinal do homem, além da levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (9). Os efeitos dos probióticos podem ser classificados em três categorias: (I) capacidade de modular a defesa do hospedeiro; (II) efeito direto sobre outros micro-organismos, comensais ou patogênicos, o que os tornam importantes na prevenção e tratamento de infecções e restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (III) efeito baseado na eliminação de produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, o que vai resultar na desintoxicação do intestino de quem os consomem (10).
Os probióticos têm mecanismos de ação que consistem principalmente em: competição por nutrientes e locais de adesão; produção de metabólitos antimicrobianos; alterações nas condições ambientais; e modulação da resposta imune do hospedeiro (11, 12). No intestino, a presença de bactérias probióticas inibe as bactérias patogênicas, isso ocorre por conta inicialmente da competição por sítios de ligação e por nutrientes. Sendo assim, as bactérias patogênicas não conseguem se ligar aos receptores celulares e são eliminadas. As que conseguem se fixar nas células intestinais têm a multiplicação e desenvolvimento limitados, devido à competição por nutrientes (13, 14). Além disso, os probióticos que colonizam o intestino sintetizam compostos, tais como as bacteriocinas, ácidos orgânicos voláteis (15) e peróxido de hidrogênio (16) que influenciam na instalação e permanência de patógenos. Esses micro-organismos também modulam o sistema imune, devido à inibição da resposta inflamatória no intestino, uma vez que os probióticos inibem o fator de ativação (nuclear-kB), aumentam a atividade das células K, e induzem a secreção de citocinas onde contribuem para a maturação de células dendríticas (17).
Deve-se destacar que os benefícios à saúde que os probióticos têm são transmitidos por linhagens probióticas específicas, e não por espécie ou gênero específicos. E, ainda, que cada linhagem está relacionada com um determinado benefício (18).
REFERÊNCIAS
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Disponível em: www.cileite.com.br. Acesso em: 07 jun 2023. - Food and Agriculture Organization of the united nations; world health organization (who) (2001). Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria: Report of a Joint Food and Agricultur Organization of the United Nations. Disponível em
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