Leite fermentado é um alimento probiótico?

Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos

Palavras-chaves: Micro-organismos vivos; intestino; lácteos

Os leites fermentados são produtos que tem a adição de ingredientes probióticos, sendo o leite fermentado o principal alimento comercial que contém este composto (1). A legislação brasileira define os leites fermentados como sendo os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Inclui o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (2).

No Brasil, o mercado de leites fermentados aumentou 9% de 2003 a 2018, representando quase 1 kg de consumo de leites fermentados per capita (3). Os probióticos são micro-organismos vivos, que aplicados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (4). Para as culturas serem denominadas probióticas é essencial que sejam comprovados os seus benefícios à saúde, enquanto para cultura iniciadora sendo necessário para confirmar sua capacidade de fermentar alimentos para que não ocorra nenhuma consequência a saúde do consumidor (5).

Os leites fermentados possuem muitos benefícios, pois neles há micro-organismos probióticos, que são capazes de resistir a acidez do estômago chegando vivos no intestino, onde conseguem repovoar e regular a microbiota do trato digestório. Esses micro-organismos têm alguns benefícios incluindo a diminuição de infecções intestinais e diarreias; a prevenção de tumores no intestino; a diminuição dos níveis de colesterol e a melhor digestão da lactose (6, 7). Contribuem também para a prevenção de hipersensibilidade alimentar, alergias alimentares, dermatites, candidíase vaginal e infecções do sistema genital e urinário (8).

Vários gêneros bacterianos e algumas leveduras são utilizados como micro-organismos probióticos, incluindo os gêneros Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus e Saccharomyces, no entanto, estudos têm demostrado que as principais espécies com características probióticas são os Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei.

As principais culturas utilizadas pela indústria como probióticos estão incluindo os lactobacillos e bifidobactérias que possuem um longo histórico na produção de derivados lácteos e são encontradas como parte da microbiota gastrointestinal do homem, além da levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (9). Os efeitos dos probióticos podem ser classificados em três categorias: (I) capacidade de modular a defesa do hospedeiro; (II) efeito direto sobre outros micro-organismos, comensais ou patogênicos, o que os tornam importantes na prevenção e tratamento de infecções e restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (III) efeito baseado na eliminação de produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, o que vai resultar na desintoxicação do intestino de quem os consomem (10).

Os probióticos têm mecanismos de ação que consistem principalmente em: competição por nutrientes e locais de adesão; produção de metabólitos antimicrobianos; alterações nas condições ambientais; e modulação da resposta imune do hospedeiro (11, 12). No intestino, a presença de bactérias probióticas inibe as bactérias patogênicas, isso ocorre por conta inicialmente da competição por sítios de ligação e por nutrientes. Sendo assim, as bactérias patogênicas não conseguem se ligar aos receptores celulares e são eliminadas. As que conseguem se fixar nas células intestinais têm a multiplicação e desenvolvimento limitados, devido à competição por nutrientes (13, 14). Além disso, os probióticos que colonizam o intestino sintetizam compostos, tais como as bacteriocinas, ácidos orgânicos voláteis (15) e peróxido de hidrogênio (16) que influenciam na instalação e permanência de patógenos. Esses micro-organismos também modulam o sistema imune, devido à inibição da resposta inflamatória no intestino, uma vez que os probióticos inibem o fator de ativação (nuclear-kB), aumentam a atividade das células K, e induzem a secreção de citocinas onde contribuem para a maturação de células dendríticas (17).

Deve-se destacar que os benefícios à saúde que os probióticos têm são transmitidos por linhagens probióticas específicas, e não por espécie ou gênero específicos. E, ainda, que cada linhagem está relacionada com um determinado benefício (18).

REFERÊNCIAS

  1. Sanchez B, Reyes-Gavilán CGL, Margolles A, Gueimonde M.
    Probiotic fermented milks: present and future. Int. J. Dairy Techn. 2009, 62:1-10.
  2. Brasil (2007). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados. Diáriooficial da República Federativa do Brasil, Brasília.
  3. Siqueira KB. O consumo de lácteos na pandemia. CILeite, 2020.
    Disponível em: www.cileite.com.br. Acesso em: 07 jun 2023.
  4. Food and Agriculture Organization of the united nations; world health organization (who) (2001). Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria: Report of a Joint Food and Agricultur Organization of the United Nations. Disponível em
    //ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf. Acessado em: 10 de novembro
    de 2012.
  5. Sanders ME. How do we know when something calles “probiotic is really a
    probiotic? A guideline for consumers and Health care Professionals. Funct. Food.2009, 1:.3-12.
  6. Gllilandi SE. Acidophilus milk products: a review of potential benefits to consumers. J. Dairy Sci. 1989, 72:2483-2494.
  7. Hattingh AL, Viljoen BC. Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J.2001, 11:1-17.
  8. Ouwehand AC, Salminen SJ. The health effects of cultured milk products with
    viable and non-viable bacteria. Int. Dairy J. 1998, 8:749-758.
  9. Shah NP. Functional cultures and health benefits. Int. Dairy J. 2007, 17:1262-
    1277.
  10. Oelschlaeger TA. Mechanisms of probiotic actions – A review. Int. J. Med.
    Microbiol. 2010, 300:57–62.
  11. Saad N, Delattre C, Urdaci M, Schmitter JM, Bressollier,= P. An
    overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT – Food Sci.
    Techn. 2013, 50:1-16.
  12. Singh A, Hacini-Rachinel F, Gosoniu ML, Bourdeau T, Holvoet
    S, Doucet-Ladeveze R, Beaumont M, Mercenier A, Nutten S.
    Immune-modulatory effect of probiotic Bifidobacterium lactis NCC2818 in individuals suffering from seasonal allergic rhinitis to grass pollen: an exploratory, randomized, placebo-controlled clinical trial. European Journal of Clinical Nutrition, 2013, 67:161-167.
  13. O’hara AM, Shanahan F. Mechanisms of action of probiotics in intestinal
    diseases. Sci. 2007, 7:31-46.
  14. Sherman PM, Ossa JC, Johnson-Henry K. Unraveling mechanisms of
    action of probiotics. Nutr. Clin. Pract. 2009, 24:1-6.
  15. Tejero-Saniñena S, Barlow J, Costabile A, Gibson GR, Rowland
    I. In vitro evaluation of the antimicrobial activity of a range of probiotics against
    pathogens: evidence for the effects of organic acids. Anaerobe, 2012, 18: 530-538.
  16. Atassi F, Servin AL. Individual and co-operative roles of lactic acid and
    hydrogen peroxide in the killing activity of enteric strain Lactobacillus johnsonii
    NCC933 and vaginal strain Lactobacillus gasseri KS120.1 against enteric,
    uropathgenic and vaginosis-associated pathogens. FEMS Microbiol. Letters, 2010, 304:29-38.
  17. Correia MITD, Liboredo JC, Consoli MLD. The role of probiotics in
    gastrointestinal surgery. Nutrition, 2012, 28:230-234.
  18. Cats A, Kuipers EJ, Bosschaert MA, Pot RG, Vandenbroucke-
    Grauls CM, Kusters JG. Effect of frequent consumption of a Lactobacillus
    casei-containing Milk drink in Helicobacter pylori-colonized subjects. AP&T, 2003, 17 :429-435.
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