Um estudo inovador conduzido por pesquisadores destacou o efeito crucial da temperatura de consumo do leite integral na digestão gástrica, utilizando a tecnologia de Imagem por Ressonância Magnética (MRI). A pesquisa, intitulada “Monitoramento do Efeito da Temperatura de Consumo do Leite Integral na Digestão Gástrica in vitro Usando Ressonância Magnética”, revelou descobertas surpreendentes sobre como diferentes temperaturas afetam a transformação estrutural e química do leite durante a digestão gástrica.
Publicado em uma renomada revista científica, o estudo demonstrou que a temperatura de consumo do leite – seja a 4 °C, 37 °C ou 60 °C – desempenha um papel significativo na coagulação proteica, na hidrólise lipídica e na formação de micelas de caseína durante a digestão gástrica. Utilizando o protocolo semi-dinâmico INFOGEST e replicando perfis de temperatura gástrica humanos para bebidas frias, mornas e quentes, os pesquisadores observaram diferenças marcantes na coagulação proteica e na distribuição de lipídios no digestato.
As análises quantitativas de lipídios por MRI 3D revelaram que as partículas ricas em gordura tendiam a flutuar para o topo do digestato durante a digestão gástrica, um fenômeno observado principalmente com o leite a 4 °C e 37 °C, mas não com o leite a 60 °C. Além disso, o estudo não encontrou variações significativas na atividade de pepsina, indicada pela quantidade de proteínas liberadas e aminas primárias livres no sobrenadante do digestato, entre as diferentes temperaturas de consumo do leite.
Os resultados deste estudo proporcionam uma compreensão mais profunda dos processos digestivos envolvendo o leite e destacam a importância da temperatura de consumo na reorganização estrutural do leite integral durante a digestão gástrica. Essas descobertas não apenas abrem caminho para futuras pesquisas sobre a influência da temperatura na entrega de nutrientes no intestino delgado, mas também lançam luz sobre a complexidade dos processos digestivos e a necessidade de considerar variáveis como temperatura na formulação de dietas e alimentos funcionais.
O estudo representa um marco significativo no campo da nutrição e da ciência dos alimentos, oferecendo insights valiosos para a otimização de dietas e o desenvolvimento de produtos alimentícios que maximizem a absorção de nutrientes e promovam a saúde gastrointestinal. Com base nessas descobertas, os pesquisadores agora planejam explorar ainda mais os efeitos da temperatura de consumo em outros alimentos e bebidas, visando uma compreensão abrangente dos processos digestivos humanos.
Referência:
FITZPATRICK, C. J.; MUSSE, M.; FENG, J.; COLLEWET, G.; LUCAS, T.; TIMLIN, M.; CHALLOIS, S.; QUELLEC, S.; DUPONT, D.; BRODKORB, A.; FREITAS, D.; LE FEUNTEUN, S. Monitoring the effect of consumption temperature of full-fat milk on in vitro gastric digestion using Magnetic Resonance Imaging. Food Hydrocolloids, v. 152, p. 109864, 2024.
