Um estudo recente do Departamento de Ciência dos Alimentos da Faculdade de Agricultura da Universidade de Bagdá, publicado na revista Innovative Food Science & Emerging Technologies, apresenta uma nova tecnologia de pasteurização de leite chamada Campo Elétrico Moderado de Eletrodos Alongados (EEMEF). A pesquisa mostra que o EEMEF pode reduzir o consumo de energia e aumentar a vida útil do leite.
O estudo investigou os impactos do EEMEF nos parâmetros sensoriais e químicos do leite e na vida útil. As variáveis independentes, ou seja, a intensidade do campo elétrico (EFI) de 25–35 V/cm e a taxa de fluxo de massa (MFR) de 0.0167–0.0333 kg/s, foram importadas para a metodologia de superfície de resposta do projeto composto central (RSM). O processamento ideal ocorreu em condições de 30 V/cm EFI e 0.018 kg/s MFR, o que reduziu a contagem microbiana em 2,07 ciclos log.
O leite pasteurizado EEMEF apresentou valor de peróxido, pH e acidez semelhantes ao TP, mas com vida útil 25% mais longa e pontuações sensoriais mais altas. A Espectrometria de Massas por Cromatografia Gasosa (GC-MS) revelou que o TP alterou significativamente o perfil de ácidos graxos, enquanto o EEMEF afetou principalmente os ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico e caprílico. A Espectroscopia Infravermelha por Transformada de Fourier (FTIR) revela que a composição do leite EEMEF era semelhante ao leite cru, livre de extensa desnaturação de proteínas e produtos da reação de Maillard detectados no leite TP.
A vida útil estendida e a qualidade sensorial e nutricional aprimorada podem motivar as aplicações industriais do EEMEF para alcançar emissões líquidas zero e os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS 7 e 12). A aplicação de EEMEF em condições ideais de 0,018 kg/s MFR e 30 V/cm EFI aumentou a vida útil do leite mais do que o TP e reduziu as alterações no perfil de ácidos graxos. Dessa forma, os atributos sensoriais do leite pasteurizado pela EEMEF foram superiores aos do TP.
Prevê-se que o leite pasteurizado EEMEF receba muita atenção e se torne uma alternativa prática à pasteurização térmica convencional, pois é uma escolha sustentável e ecológica, com uma contribuição substancial esperada para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável – ODS 7, “Energia Acessível e Limpa”, que é ligado à EEMEF, redução do consumo de energia e ao ODS 12, “consumo sustentável e padrões de produção”, que está ligado ao aumento do prazo de validade e à redução do desperdício de alimentos. Ao mesmo tempo, estes exigiram esforços adicionais para obter a aprovação e acreditação dos organismos reguladores.
Referência:
Ali Wali M. Alsaedi, Asaad R. Al-Hilphy, Azhar J. Al-Mousawi, Mohsen Gavahian,
Non-thermal pasteurization of milk by elongated electrode moderate electrical field: Chemical and sensory analysis during cold storage and shelf-life determination,
Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 94, 2024, 103647,
ISSN 1466-8564, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103647.
