Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal Goiano- Campus Morrinhos
Palavras-chaves: Levain; pão; gás carbônico
Há relatos de que os primeiros pães fermentados começaram a ser produzidos por volta de 1.500 a.C. De acordo com Fagundes (1) existem duas teorias sobre a origem do pão: a primeira teoria é que os egípcios, durante o processo de aprimoramento na fabricação da cerveja, colocavam a bebida na massa no lugar da água e assim a massa fermentava. Já a segunda teoria, relata que uma massa teria sido esquecida em um lugar e tenha sido inoculada naturalmente pelo ambiente e logo em seguida assada.
A história do pão, desde os seus primórdios até os dias atuais, tem sido objeto de análises bibliográficas que exploram os benefícios para a saúde humana, as dificuldades e os desafios em sua produção e em sua manutenção de culturas bacterianas e de alguns microrganismos, que são os responsáveis pela produção de compostos ativos que se resultam em levain. A fermentação natural em pães vem sendo muito aclamado no mercado gastronômico, e está representado um novo nicho para padarias que contém produtos com apelo ao histórico nutricional. Técnicas que se passam de geração a geração, de pais para filhos. Essas técnicas consistem em fazer a manutenção do fermentado natural para que as colônias existentes nos microrganismos não morram.
Somente no século XX, a fermentação alcoólica por inóculo de bactérias oriundas do ambiente, foi a mais difundida entre os profissionais da área, introduziam fermento comercial em pré-fermento e até mesmo em suas esponjas (2). A fermentação é uma das fases cruciais na elaboração de um pão, pois é no período que ocorre a fermentação da massa, que as leveduras se alimentam dos açucares que estão presentes nos ingredientes, fazendo com que eles se transformem em gás carbônico e álcool, o gás carbônico é responsável pela maciez do pão enquanto o álcool é evapora até a superfície, onde seu efeito é observado no aroma sabor do pão (3).
Essas colônias são responsáveis pela transformação de açúcares em gás carbônico (CO2) e álcool. O levain é responsável também pela espécie da pré digestão da farinha, fazendo com que os micronutrientes fiquem mais biodisponíveis no organismo, ou seja a absorção que os organismos fazem sejam bem mais proveitosas. O levain trás custos de manutenção que são mão-de-obra e matéria-prima para poder fazer a renovação de culturas de bactérias, apesar destes custos o levain traz a redução de custos e dão a esses pães maior vida de prateleira. Os ingredientes sempre têm que ter uma boa qualidade, por exemplo a farinha de trigo conste em duas importantes proteínas, que são elas gliadina e glutenina, que juntas é hidratada através da sova fazem a formação da teia de glúten, que é a responsável para que a massa cresça. Os principais ingredientes são farinha, água, sal e fermento são as matérias-primas principais do pão, segundo a legislação brasileira, porém pode ser acrescentados outros ingredientes que são chamados de flavorizantes.
Referências
- Fagundes H. Seis mil anos de pão: a importância do pão para a humanidade. 2017.Aventuras na História.
- Panificação. PANIFICAÇÃO – Os ingredientes enriquecedores. Revista Food Ingredients.2009.
- Stail B, Oliveira DN.; Schuz JAT. Fermentação do pão: estudo a partir de um experimento matemático. 2013.VI Congresso Internacional de Ensino da Matemática.
